La pizza es un plato para relacionarse

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La pizza es un plato para relacionarse…

Jesús Marquina, «Marquinetti», es cinco veces campeón

del mundo en calidad y otras tantas en distintas

modalidades. La pizza es un plato para relacionarse

-La mejor pizza no es la de la abuela. Depende de las harinas e incluso la que usaba a lo mejor ya no existe. Las hay para fermentaciones cortas y de 48-72 horas, y en base a esto, necesitarán más o menos agua, sal y aceite. Esto influye tanto como la pericia del pizzero.

-¿Y si quisiéramos hacer una pizza gourmet en casa?
 -La harina normal que tenemos en casa es mejor para una fermentación corta de 3 o 4 horas. Pero para fermentaciones largas de hasta uno, dos o tres días podemos buscar una harina de fuerza de W300 o harinas para pizza, sin levaduras ni ácido ascórbico. Con eso mejora la masa, y se vuelve más ligera y digestible -porque se debilita la red glutínica- y un intolerante al gluten la puede comer.

-Sobre todo, de calidad. Lo más importante es hacer la pizza con ilusión, crear sensaciones. Influyen incluso los comentarios cuando la pones en la mesa, ya que la pizza es un plato para relacionarse y es un arte, igual que la pintura. Y este arte hay que expresarlo. Es lo que queremos conseguir en el libro: que la gente sienta que está creando pero cuidando la calidad.

-Espuma de pan, pan crujiente, pasta brick son ingredientes insólitos que usa.
-Sí, porque hay que poder añadir otras texturas. Por eso también uso reducciones de vino o espuma de patata o ravioli con tocino ibérico, y huevo de codorniz. Es crear.

Tiene pizzas tan rockeras como la Rolling Stones, nº 1 en ventas en su restaurante Kilómetros de Pizza; y otras tan de pueblo como la de Matanza, Campeona de España en Calidad.

-Siendo campeón de pizza en Italia se atreve con ingredientes nada italianos como el aguacate.
-En Italia hay gente demasiado clásica pero ahora se está innovando mucho y los ingredientes no deben ser siempre los mismos. Yo me siento cocinero y pizzero y por eso hago esta fusión. En nuestra pizza de foie, higos y granada hacemos un guiño a la cocina francesa y es genial. Igual que en la pizza Pepito, con un buen solomillo que te lleva a la sensación del pepito de ternera que todos nos hemos comido. Porque en la pizza queremos sacar sensaciones y recuerdos.

-Otro tópico es que si el pizzero es italiano, la pizza sale bien.
-En Italia están los mejores pizzeros y allí es donde hay más harinas específicas. Pero no todos tienen que saber hacerla buena. Antes no se hablaba de química pero la tiene y hay que estudiarla. Cuando los italianos empezaron en los 90 a estudiar las harinas, pude compartir las novedades con Angelo Jezzi, presidente de la Asociación de Pizzerías de Italia (API). Él revolucionó y sofisticó el sector aligerando las masas y manteniendo su artesanía; creando escuela. Yo he aprendido de él.

-La pizza es una ciencia exacta. ¿Hay algo aún que estés buscando en ella?
-Siempre descubres algo pero no nos cansamos de conseguir fermentaciones más largas de las 72 horas que, como mínimo, tienen nuestras pizzas. Una pizza de una semana, de 180 horas, es una maravilla. A partir de 18 horas, la masa madura y con 72, es ya una masa madre, esencial para conseguir bouquet. Pero también investigamos los almidones para una fermentación mucho más ligera y digerible, y distintas mezclas de harinas sin gluten que estudiaremos en el aula sin gluten de la escuela de cocina y escuela de pizzeros que abriremos en septiembre, en Tomelloso. Porque un 51% de quienes comen pizza en España, la piden sin gluten, y un 44% en Italia.

-¿Les temen a los Marquinetti cuando os ven llegar a los campeonatos?
-No, porque aunque somos un equipo muy disciplinado, llevamos la alegría. Pero nos respetan mucho a nivel de competición porque hemos ganado campeonatos en equipo, individuales, y en otras modalidades.

-¿Qué le parece la pizza al taglio que se ha puesto de moda en España?
-Le falta mucho, porque algunos han querido crear un producto de poca calidad. Así que, cuantos más pizzeros artesanos sepamos hacer mejor la pizza, más calidad pediraán los consumidores. Por eso queremos educarlos.

Jesús Marquina asegura que están trabajando para conseguir fermentaciones más largas. «Una pizza de una semana, de 180 horas, es una maravilla»

Hacer caldo con 1 kg de huesos de ternera, 1 apio, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, romero, tomillo. Hervir 60 minutos y reducir 150 g de caldo en demi-glasé. Esa será la salsa que colocaremos sobre la masa antes de hornear con 65 gr de mozzarella. Cubrir la pizza horneada con 150 gr de solomillo en lonchas, aceite de oliva virgen extra y rúcula.

Poner sobre la masa antes de hornear 70 gr crema de bogavante y 70 gr mozzarella. Meter un bol con agua durante la cocción. El resto de los ingredientes se ponen en crudo para que no se oxiden: 60 gr aguacate, 50 gr salmón ahumado, 15 gr cebolla roja, 4 gr cebollino, 1 gr sésamo negro, 7 gr salsa de mostaza a la miel, sal maldon y unas gotas de aceite virgen extra.

Finalmente podemos afirmar que pizza es un plato para relacionarse…

fuente: http://www.lavozdegalicia.es

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